c-Fritas

ESTAMPAS DE CUBA POR MARIA ARGELIA VIZCAINO
Los Puestos de Frita

Una de las tradiciones de la Cuba de ayer que más han discriminado en el régimen tiránico de Castro y en el exilio, ha sido la
humilde «FRITA», siendo uno de los bocadillos más originales de la patria de Liborio. Son pocos los autores que le hayan dedicado
unas cuartillas, ni siquiera los llamados folkloristas o especialistas en arte culinario, mucho menos historiadores de comida cubana
la incluyen en sus estudios, ni hay casi libros con recetas auténticas cubanas que la tengan. He revisado minuciosamente la
mayoría de las páginas cibernéticas auspiciadas por el gobierno de Castro que dan recetas de nuestra cocina y no he encontrado
nada que diga cómo se elabora la misma, ni tampoco la venden en sus lugares turísticos.

Indagando leí en el Diccionario de Cubanismos más Usuales de Pepito Sánchez-Boudy que dice que la frita es una «especie de
bisté cubano». José Pardo Llada en su Diccionario de Nostalgias Cubanas explica que es una «comida popular, hamburguesa
cubana a base de carne, cebolla picada y papitas fritas muy finitas». En el Diccionario de Cubanismos del Dr. Dario Espina Pérez
la tiene como cubanismo: «Búscate la frita. Buscársela, ingeniarse para subsistir.» La RAE (Real Academia de Español) aunque es
el diccionario que más prestigio se le da, casi siempre ignora o confunde los términos de nuestra América, así que no tiene la
acepción de Frita.

Posiblemente los cubanos derivaron ese vocablo de 'fritada' que es conjunto de cosas fritas, o de 'fritillas' (de frito) una masa frita
especial, o de 'fritura' del latín frictúra que es igual a conjunto de cosas fritas. Por más que busqué no encontré el origen de esta,
así que no sé si los pintorescos «Puestos de Frita» nacieron para vender frituras y ahí crearon la frita del picadillo que les sobró de
las croquetas y las papas rellenas que vendían, o fue que vendiendo Fritas inventaron otras frituras.

El «Puesto de Frita» consistía en un pequeño quiosco o local portátil, como un carro de los que venden en Estados Unidos los 'hot-
dogs', con sus ruedas, su techo, un fregadero con su agua y espuma para lavar, un paño limpio para secarse las manos, un fogón
con una olla grande que en abundante manteca se freían además de las papas rellenas, croquetas, minutas de pescado, frituras de
bacalao, de malanga, bollitos caritas, tortilla de huevos al gusto, boniatos, papas, mariquitas, todo a la orden.

La especialidad era la Frita cocinada a la plancha, que servían en un pan cubano redondo o pan suave de Toyo, que también era
redondo (como el que se usa para las hamburguesas), se le ponía en una tapa del pan cebollitas crudas bien picaditas y en la otra
un poco de «capsut» con papitas fritas a la Juliana. En la década de 1950 todo eso costaba $0.10. Otro bocadillo de importancia
que vendían en estos puestos era el pan con bisté, que costaba $0.20, e incluía igualmente cebollitas y papitas fritas (nunca
tomates ni lechuga que sólo había en Cuba en temporadas de cosecha) y se servía con pan cubano.

Lo más curioso es que este bocadillo tan «socorrido», como dice el veterano escritor Fausto Miranda, jamás se vendió en
cafeterías, ni fondas, ni restaurantes, era exclusivo de sus Puestos, y estos se estacionaban principalmente en las afueras de una
cafetería o de una fonda y todos inexplicablemente sobrevivían. El secreto consistía tal vez en que después de una Frita hay que
tomar algo, y la mejor combinación era un batido de frutas, que hacían en la cafetería conjunta, o una champola, o una malta
Hatuey, quizás una cerveza. Muy pocos de estos puestos eran los que vendían refrescos o Guachipupas.

Había algunos Puestos de Frita que se hacían famosos por su sabor y por su higiene. En mi pueblo, Guanabacoa, se decía que el
mejor estaba a la salida del cine Carral; me recuerdan José y Eslantina Tabares que el nombre de su dueño era Basilio, y mi tío
Octavio Ramos me contó le apodaban El Colorao, que junto a sus hermanos tenían otros dos puestos, uno en el Parque Las
Madres y otro en la esquina de Palo Blanco y Corralfalso, delante del restaurante de los Morales. Mi hermano me recuerda el
puesto del Químico en la esquina de Coco y Palo Blanco. He leído que Fausto Miranda (en El Nuevo Herald, 26 de febrero de
1994) nombraba los puestos de frita «a la salida del Cabaret Pennsylvania o el Niche Night Club, ...aquel centro de la Avenida de
Zapata y Paseo, en El Vedado», pero asegura que «la frita cubana tenía especialistas cocineros en la Playa», después de divertirse
en el baile toda la noche «la frita bien caliente y cocinada era lo obligado». Por lo que entiendo que esos puestos estaban abiertos
casi las 24 horas del día. Mi padre me ha contado que el Mercado Único de La Habana estaba lleno de lugares donde comer bien y
barato, y allí también había alrededor de 40 puestos de frita. Y no es para menos, si en un lugar mucho menos concurrido y
pequeño como una de las Cuatro Esquinas más famosas de mi pueblo (en Palo Blanco y Corralfalso) hubo temporadas de tener de
4 a 6 puestos de fritas.

Al principio del castrismo, cuando la escasez comenzaba, a las fritas le decían «miracielo», porque le ponían tanta harina a su masa
para que la carne rindiera que se pegaba al cielo de la boca. Aquello era una falta de respeto a nuestra típica y sabrosa frita, tal es
así que muchos la comenzaron a odiar y no quisieron oír hablar más de ella. Después de 1990, la frita es un sueño imposible,
porque no existe para la población ningún tipo de carne de res.

Si en los años capitalistas la comida china fue llamada «el pito de auxilio», la Frita fue el tentempié de los trasnochadores, de los
trabajadores apurados, y gracias a ella ningún pobre se acostaba sin comer. Por eso la desaparecieron con el castrismo, para que
no quedara la mejor testigo que desmentiría la infamia de la propaganda comunista.

«Sin dudas, la frita ha recorrido un largo camino desde sus comienzos en los puestos callejeros de La Habana de los 40 y
50». BLANCA SILVA («El Nuevo Herald» 25/nov/1993)

Entre las mejores investigaciones que encontré sobre las primeras fritas que se vendieron en el exilio cubano de Miami, la escribió
Blanca Silva para El Nuevo Herald el 25 de noviembre de 1993, incluso da la receta más auténtica y mejor que conozco: «Coja un
poco de picadillo y póngale unos dientes de ajo triturados, sal y pimienta al gusto, una pizca de comino y otra de orégano y, sobre
todo, bastante pimentón»...

El pimentón es el causante de que los que nunca degustaron verdaderas fritas, y si la comieron, no averiguaron el contenido, hayan
creado el mito de que la frita se hace con chorizos. Si la frita fue el bocadillo más barato de la población cubana, imposible que
estuviera confeccionada con chorizo español. Esa tesis abunda especialmente entre las generaciones que nacieron después de
1950 y entre cocineros que no saben nada de comida autóctona. Realmente una frita que tenga chorizo puede ser muy sabrosa,
pero no resulta una receta auténtica, de ahí que cueste más y a muchas cafeterías no les sea factible venderlas.

Seguimos ilustrándonos con la receta que proporciona Blanca Silva: «Mezcle la masa muy bien con las manos hasta que todos los
ingredientes se unan. Divida la carne en porciones del tamaño de una bola pequeña de helado. Páselas por la sartén con un
mínimo de grasa, aplastándola con una espátula hasta lograr un medallón muy delgado»... Así que esas gruesotas y medios crudas
que sirven en algunos lugares aunque se vean deliciosas no son las más originales, como las que se ven a través de la Net en La
Casa del Pan con Bisté, www.bistelandia.com, igual a las que venden en Doña Arepa en la ciudad de Miami.

La Frita en el exterior de Cuba se ha degradado bastante perdiendo en algunos casos su verdadera esencia. En el «Latina Café»
de Houston, Texas, la sirven con mariquitas en vez de con papitas a la Juliana; en el restaurante «Havana» de Vancouver, Canadá,
la sirven con algo menos cubano que consiste en un 'spicy peanut coleslaw', y se anuncian como «The way hamburguers were
served in Old Havana in the 1940's and 50's» (la hamburguesa que se sirvió en La Habana vieja de los años 40 y 50), además le
agregan tomate y mostaza y cuesta la bicoca de $8.50 (precios del año 2000); en el restaurante «Habana», de Ridgefield Park, en
New Jersey, al picadillo de res lo mezclan con picadillo de puerco y hay que pagar $3.25; en el restaurante «Rancho Luna» de
Chicago la hacen pequeña, pero dicen que además de picadillo de res le ponen chorizo, que por el moderado precio que cobran de
$2.75 no lo parece; el Sr. Raúl Musibay en su vademécum de Sabor Cubano que anuncia en la página cibernética www.icuba.
com/food/cuban_frita.html, da una receta de fritas que parece que es para hacer albóndigas o pulpeta, porque además del picadillo
de res le pone de puerco, le agrega chorizo, huevos batidos, ralladura de pan y se olvidó de las papitas fritas y que la cebolla no se
mezcla en la masa con la carne. Nada que ver con la verdadera frita cubana. Pero lo que más me sorprende es lo que encontré en
el libro de Cocina al Minuto, Ediciones Cubamerica, una rara receta totalmente diferente a la legítima pues a la carne de res o de
puerco se la une con migas de pan mojadas en leche y huevos batidos, sal, pimienta, cebolla molida, salsa inglesa y pimentón, y lo
peor es que a la hora de servirla dice que se le pone mostaza y salsa de «capsut» o chili. ¡Que horror!.

Mejor concluyo de una vez con la receta genuina que nos da Blanca Silva: «Ponga el medallón en un pan redondo. Salpíquelo de
cebolla cruda picadita y catsup más un montón de papitas fritas a la Juliana».Aunque mi coterráneo Andrés Castellanos me
asegura que no era catsup lo que se usaba sino salsa o puré de tomate, porque el catsup sabe medio dulzón-avinagrado y no se
aplica al paladar del cubano, supongo que especialmente cuando toman una cerveza, sin embargo sí era utilizado para comer
ostiones. Él era ávido consumidor de fritas y por ello rastreador de las mismas, entre sus preferidas recuerda las que compraba en
los portales del Cine Norma en la Calzada de Concha y la Calzada de Luyanó. En el exilio nos afirma que cuando los exiliados
comenzaron a establecer negocios y negocitos en Miami uno de los que más populares y buscados por los que residían como él en
el Norte, que viajan de vacaciones, especialmente en el verano, “era la búsqueda de cosas nuestras típicas, mas bien chucherías
como las fritas”. El resto de la cocina cubana la tenían en Nueva York desde fines del año sesenta y tres, en el famoso Víctor's
Café y después en el Rincón Criollo en Queens, pero no así las Fritas. Me asegura que en el Miami de los años sesenta y cuatro
a sesenta y seis, gozaban de la mayor fama las fritas de Dominó, “sin duda eran auténticas pero con el andar del tiempo, la lenta
adulteración se fue abriendo paso.”

La señora Silva recomienda como la más original la que se vende en El Rey de las Fritas en el 1177 SW, 8th St., Miami (*). El
comercial es gratis porque se lo merecen, aunque en la página que tienen en la Internet la anuncian con queso opcional y eso me
huele a «cheeseburger», pero se lo perdono porque la venden con cerveza Hatuey, como se usaba en Cuba, y porque además es
la marca de bebidas que más daño le hace a la tiranía (www.elreyfritas.qpg.com) La autenticidad de este lugar se debe a que su
fundador tuvo un puesto de fritas en Cuba, de ahí la diferencia con otros friteros del exilio que muchos no la conocieron y no se
tomaron la molestia en averiguar el contenido y se pusieron a inventar desacreditando uno de los bocadillos más simples y
sabrosos de nuestro país.

En ese estupendo artículo la autora cuenta que las fritas empezaron a ser populares en La Habana después de la Segunda Guerra
Mundial. Yo siento que nacieron antes, quizás en el Machadato cuando se impulsaba, como diría Sánchez Boudy «el espíritu
nacionalista y el progreso basado en nuestra propia voluntad». Y debe ser, pues cuando el poeta español Federico García Lorca
llegó a La Habana, el 7 de marzo de 1930, según escribió el historiador de La Habana Emilio Roig de Leuchsenring, solía visitar
bares y cafés bien entrada la madrugada en compañía de su coterráneo el musicólogo Adolfo Salazar, terminando sus noches en
«las fritas de Marianao.»

Los Puestos de Frita desaparecieron igual que el café cubano, el tamalero, el churrero, el frutero, el manisero, el dulcero, el
botellero, y tantas otras cosas que el comunismo en afán de control absoluto eliminó, cuando comenzaron la llamada Ofensiva
Revolucionaria entre 1967-68. Con los Puestos de Frita se llevaron la última luz de progreso de un pueblo que se negó cientos de
veces a ser esclavo, a vivir de la caridad ajena, un pueblo que ha pagado muy caro la equivocación de creer en quien no lo merecía.

No sé como Pepito Sánchez Boudy que ha escrito la «Filosofía del cubano.. y lo cubano», no ha incluido en su fabulosa análisis
de los barberos, de los parques y los cafés, a nuestros puestos de frita, porque también tenían su filosofía. Si el parque para él fue
«el palpitar de la vida nacional» y «el café el centro de la vida», el Puesto de Frita debió ser la sensibilidad cubana, que no creía
en clases, estaba siempre ahí para auxiliar cualquier estómago estrujado, testigo de una ciudad alegre que no dormía. Su mejor
aliado era el viento que nos invitaba a comer y deleitarnos con su sabor único que nos quedó para siempre en el paladar.-

Receta de la Frita Cubana
Por Blanca Silva para El Nuevo Herald el 25 de
noviembre de 1993

«Coja un poco de picadillo y póngale unos dientes de ajo
triturados, sal y pimienta al gusto, una pizca de comino y otra
de orégano y, sobre todo, bastante pimentón» (hasta que se
vea rojiza casi como un chorizo).
«Mezcle la masa muy bien con las manos hasta que todos los
ingredientes se unan. Divida la carne en porciones del tamaño
de una bola pequeña de helado. Páselas por la sartén con un
mínimo de grasa, aplastándola con una espátula hasta lograr
un medallón muy delgado»
«Ponga el medallón en un pan redondo. Salpíquelo de cebolla
cruda picadita y catsup más un montón de papitas fritas a la
Juliana».

***Maria Argelia: hace un rato hablando con Aris Caso me enteré de la amistad entre Uds. Aris me pidió que si tenía su E-Mail me uniera a su reclamo
de que en Güines se hacían las mejores fritas del mundo. Así que con la autoridad que me corresponde me uno a tal reclamo.
Saludos: Henio del Castillo

CONTESTA: Amigo Henio, gracias por leerme y por escribirme reclamando algo muy justo. Quizás el buen amigo Aris tenga toda la razón, yo
sólo puedo atestiguar que las mejores Papas Rellenas se hacían en el restaurante-cafetería El Faro, de Guanabacoa, así lo ha escrito también
Fausto Miranda en El Nuevo Herald, ese gran cubano y escritor que dice que es viejo, pero viejo de verdad. Cariños, María Argelia

***Precioso artículo sobre La Frita. Date: Fri, 18 Aug 2006
Servidor, si pudiera elegir su reencarnación, le gustaría aparecer en La Habana entre los 30 y los 50. Un cordial saludo. Carlos Elías Baños

CONTESTA: Claro que me hubiera gustado conocer esa Habana entre los 30 y 50, pero estoy muy contenta de ser de esta generación que le fue
usurpado sus derechos humanos, porque así podemos mostrar al mundo la otra cara que muchos se niegan ver del castrismo, porque no lo han
vivido como nosotros. Reciba abrazo cordial de,María Argelia

***Sra. María, que gusto me he dado con su webside, es fantástico!!! retorné a Cuba mentalmente y me comí una frita en el barrio Luyanó en La
Habana, ahí en el portal del cine “Norma’ en la Calzada de Luyanó y Concha,,, cerca, 1945-1959. La frita cubana era pariente del hamburger USA pero
con sabor a Cuba (carne de puerco ligada con picadillo de res, y lo principal, el ingrediente que le daba el gusto distinguido era el condimento
especial con gusto a chorizo español (el pimentón) ahhh!!! y el panecillo suave y dulzón así como las papitas julianas, costaba solamente 10¢, yo me
comía 3, yo era comedor de fritas profesional, también tenían la minuta frita (pescado) que eran muy ricas, también, se servía igual que la frita con
papitas julianas, y para refrescar y acompañar a mi querida y nunca olvidada frita allí mismo había una guarapera, un vaso gigante de guarapo de
caña con limón
costaba 5¢, y para completar ahí en el mismo portal había un quiosco de café y cigarrillos americanos que por 5¢ tomabas café y te fumabas un
cigarillo Chesterfield, así que sacamos cuenta y la cena costaba $0.40¢ de dólar, ahhh!! que tiempos aquellos!!! en la Cuba de ayer.
Gracias por los recuerdos, Silvio

Sin Patria pero sin amo!!!!..(Jose Martí y Pérez)
http://community.webtv.net/silvioperez/Thewayitwas
http://community.webtv.net/silvioperez/Lissetteswedding

CONTESTA: Gracias a usted por compartir sus recuerdos y ayudarnos a enriquecer la verdadera historia de Cuba. Un afectuoso saludo de,
María Argelia

***FANTASTICO, EL ARTICULO SOBRE LAS FRITAS. PERO, ME GUSTARIA HACER UNA ACLARACION, COMO BIEN DICE, LA
FRITA NO LLEVA CHORIZO, LO QUE LE PONIAN LOS FRITEROS ERA LA MANTECA DONDE VENIAN LOS CHORIZOS, AHI ESTA
EL SECRETO. COMO SABRAN EN CUBA VENIAN LOS CHORIZOS EN LATAS CON MANTECA Y ESTA MANTECA TENIA
PIMENTON, LOS FRITEROS COMPRABAN LAS LATAS VACIAS (SIN CHORIZO) CON MANTECA, QUE QUEDABAN EN LAS
BODEGAS DEL BARRIO. AL PICADILLO LE AGRAGABAN LA MANTECA DEL CHORIZO Y ESO LA HACIA COMPACTA Y LE DABA EL
SABOR TAN PECULIAR. YO DE NIÑO AYUDABA EN LA BODEGA DE LA ESQUINA DE MI CASA, PUES ME GUSTABA ESTE
NEGOCIO, Y VEIA COMO EL BODEGUERO VENDIA LAS LATAS VACIAS DE CHORIZO A LOS FRITEROS. SALUDOS Y SIGAN
PUBLICANDO COSAS DE CUBA TAN HERMOSAS,
FIDEL ESPINOSA, HICKORY CREEK, TX.

CONTESTA: Lo que es fantástico y muy oportuno es su comentario, que con gusto compartiremos con los demás que visiten nuestra página.
Reciba nuestro más sincero agradecimiento por leernos y dedicar su tiempo a escribirnos. Un abrazo cordial de, María Argelia

***Hola Maria Argelia: Quiero felicitarla por su aporte a la cultura cubana sobre el tema de la frita cubana, que aunque parezca algo de poca
importancia, lo cierto es que había un vacío en cuanto a información en la web sobre esto, yo personalmente estuve hace años buscando
información, y no encontré nada.
Concuerdo con su comentario en que en la Cuba actual ya nadie se acuerda de la frita, las nuevas generaciones no tienen idea de lo que es, solo en
Miami se ha mantenido esa tradición (Lo mismo pasa con la famosa “Media noche”).
Quiero discrepar con algo que ud. menciona: "un fogón con una olla grande que en abundante manteca se freían además de las papas rellenas,
croquetas, minutas de pescado, frituras de bacalao, de malanga, bollitos caritas, tortilla de huevos al gusto, boniatos, papas, mariquitas, todo a la
orden."
Que yo recuerde, el puesto de frita, tenía una especie de plancha, con unas depresiones en forma de plato, creo que tres, y que con mucha habilidad,
ellos corrían la grasa de una depresión a otra, para hacer una tortilla, o bien una minuta, o una frita, etc.Eran otros los puestos con esas grandes
ollas, donde hacían frituras, chicharrones de viento, churros etc. pero no fritas. También quiero hacer mención del tipo de pan, que se llamaba ”
asemita”, pero pocos lo llamaba así, hoy día le llaman “pan suave”, pero el primero es su nombre correcto.
Bueno espero haber puesto un granito de arena en el conocimiento de estas cosas que nos unen.
Saludos, Nestor Perez Peña

CONTESTA: Gracias también por aportar ese granito de arena como usted le llama, pero que es de extraordinario valor para poder conservar
nuestra historia verdadera. Reciba un saludo afectuoso de, María Argelia

***Date: Mon, 26 Feb 2007 21:26:23 -0800
Querida Maria Argelia Vizcaíno, le comunico para darle mil gracias por la pequeña propaganda que me hizo en su reporte del 13 de febrero. Gracias a
un cliente que (surfiando) como decimos ahora, lo encontró, y me lo enseñó.
Es así como dice usted que hay cientos de versiones y recetas de la Frita Cubana, pero la original es la de mi padre que se dedicó toda la vida en
esos dos puestos de Frita en Placetas, y después se dedicó a mantener la tradición cuando pensábamos perderla. Hoy en día estoy agradecido de
mantener la tradición de mi padre que falleció hace dos años, yo crecí junto con el negocio preservando todo lo que mi padre me enseñó por 28 años,
está creciendo de nuevo la juventud que no la conocía, ahora les encanta. Respecto al Restaurante en el 1177 SW 8 St., ya no estamos en ese local,
como se enteró me imagino, hubo unos incendios que no nos hizo daño pero nos perjudicó muchísimo, pero estamos abiertos de nuevo en el 1821
SW 8 St., Miami, al lado del Presidente Supermarket, me gustaría conversar más si tiene tiempo para pasar por unos de nuestros negocios, sería un
placer invitarla a una Frita Cubana.
Yamil Gonzalez
El Rey de las Fritas

CONTESTA:Me da mucho gusto que haya visitado nuestra página y haya leído el artículo en que hago referencia a su restaurante El Rey de
las Fritas, que por fortuna hemos visitado en algunas oportunidades cuando vamos por Miami.Le agradezco mucho que se haya molestado en
escribirnos, y ya rectificamos la dirección del nuevo local donde están ubicados. Lamento que su padre haya fallecido, pero Gracias a Dios
nunca será olvidado porque supo inculcar sus conocimientos en sus descendientes para gloria de las tradiciones cubanas, lo que lo hace
admirable.Los felicito sinceramente por seguir manteniendo con orgullo la tradición cubana de la Frita. Y le tomo la palabra, así que en la
primera oportunidad que vuelva por la capital del exilio le aviso para conversar más y disfrutar de una auténtica frita cubana en El Rey de las
Fritas.Reciba un saludo cordial de,María Argelia

Para ingresar en la página de
Cocina Cubana

(*)NUEVA DIRECCION DEL REL DE LAS FRITAS: 1821 SW 8st., Miami, al lado del Presidente
Supermarket

e-mail - mariaargelia@hotmail.com