ESTAMPAS DE CUBA POR MARIA ARGELIA VIZCAINO
Historia de la Cocina Moderna Cubana
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La cocina moderna de Cuba ha evolucionado de acuerdo al proceso político que le ha
tocado vivir. Contrario a la base de la cocina tradicional, que tuvo gran influencia en los
componentes étnicos de nuestro pueblo, la cocina actual carece del aporte formativo de
sus habitantes. El sistema alimenticio se transformó debido a la inepta dirección del
gobierno totalitario, a la mala planificación del mismo, al terrible manejo de la agricultura y
a la forma represiva de controlarlo todo.
El 12 de marzo de 1962 se implantó la llamada «Libreta de Abastecimiento», desde
entonces ha ido decreciendo, tanto la cantidad normada como los productos, que en su
mayoría desaparecieron por siempre. El propio tirano Castro anunció «La Junta Nacional
de Abastecimiento» como medida «provisional y transitoria» creando la OFICODA
(Oficinas para el Control de Abastecimiento) quedando establecido un lugar fijo donde
cada familia iría con su libreta a comprar la cuota que le asignen, cada año más
deficiente, pésimamente distribuida y de peor calidad. Con esta medida no sólo el
ciudadano se ve obligado a disminuir su alimentación sino también a comprar donde el
gobierno disponga, en la fecha que determine.
Según el profesor Juan Clark en su excelente trabajo titulado «El pueblo cubano como
consumidor» para el Cuban Center for Cultural Social & Strategic Studies, Inc. «esta
medida tuvo sus raíces en el desabastecimiento creado al extinguirse las reservas de
productos tras las confiscaciones de los grandes almacenes, acompañado por el
incremento en el poder de compra de la población». Yo estoy más de acuerdo con lo
segundo planteado: «...al no incrementarse debidamente la producción, particularmente
la agrícola, como resultado de la mala administración». Y le agrego que la impusieron
además por la mala entraña de los dirigentes comunistas, porque todavía no entiendo
cómo es que a ellos nunca se les controló, igualmente a sus amigos extranjeros, y no
carecieron, ni han recibido la misma ración que el sufrido pueblo.
A lo insuficiente que se le da a la población se ha estado culpando al «bloqueo
americano» que en realidad es un embargo económico que ha permitido que el castrismo
comercie con quien quiera, a excepción de Estados Unidos, aunque si le paga en efectivo
puede comprar alimentos y medicinas. Esta teoría es imposible de creer, ya que viviendo
en un mismo país supuestamente «bloqueado», hay una minoría que no padece de
estrechez alimenticia y de ningún tipo.
En las primeras dos décadas de dominio férreo castrista, no se permitían ni los Mercados
Libre Campesino, ni a los llamados Cuentapropistas vender por su cuenta, y el dólar
estaba penalizado, tampoco llegaban remesas de familiares exiliados, por lo que había
que ingeniárselas para comer con lo poco que asignaban, así nació el mercado negro y
se institucionalizó el robo como nunca antes visto y las crías caseras de pollos, patos,
conejos, para sobrellevar la poca cuota de carne, que todavía se podía comprar 3/4 de
libra por persona cada 10 días, en La Habana, y 1/4 de libra en el interior, que se dividía
entre una mínima parte de carne de primera y falda o jarrete que era carne de segunda,
sin limpiar la grasa.
A la Sra. Nitza Villapol Andiarenas, creadora del programa Cocina al Minuto que comenzó
en la TV de Cuba el 3 de julio de 1951, y se mantuvo por casi cuarenta años, se le debe
el nacimiento de gran parte de los nuevos platillos. Gracias a su creatividad constante, el
pueblo cubano lograba algunas veces mejorar el menú que le tocaba cocinar. Nitza fue
una genuina inventora que nos enseñó a preparar aquellas pequeñas merluzas que
vendían congeladas y sin limpiar, igualmente las macarelas y la tilapia, pescados que
sustituyeron los preferidos serruchos, pargos, agujas y chernas que la gran Flota
Pesquera de Cuba Socialista sólo pescaba para exportar y para uso de la elite
gobernante. También puso de moda el Puré San Germán, porque la única legumbre que
vendieron por años por la libreta eran chícharos amarillos y partidos. Cuando la grasa, ya
racionada, no la surtían en la fecha indicada, nos mostró el secreto de los Huevos
Escalfados, que es freírlos con agua. Y cuando mermó la producción nacional de arroz y
el gobierno comunista chino no quiso suplir la cuota, aprendimos con Nitza a sustituir el
arroz por fideos, que junto al caldo de chícharo se volvía una pasta poco apetecible.
Todo esto sucedió en tiempos que el bloque soviético enviaba a Castro suficientes
divisas para sus experimentos guerrilleros y terroristas por el mundo.
A finales de la década de 1980 a falta de los ingredientes para un típico Ajiaco Criollo,
salió a relucir la Caldosa de la Tunas iniciativa de Kike y Marina que recibió gran
publicidad televisiva, y desde entonces a cualquier yerba hervida, aunque sean
silvestres, se le llamó Caldosa o Ajiaco, así no contuvieran la proteína tradicional, porque
la Caldosa «se hace con cualquier cosa», como salió publicado en la revista Vitral No. 14
del 8 de julio de 1996 con el título de «Cultura: ¿Ajiaco o Caldosa?».
En la era de soya, después de 1990, fue cuando Nitza necesitó mostrar su extraordinaria
brillantez como la mejor maestra de arte culinario de todos los tiempos en el ámbito
mundial, ya que al público le urgía saber cocinar la mal oliente «masa cárnica» que
sustituyó totalmente la cuota de carne de res.
Como ha señalado el profesor Juan Clark, la libreta impuesta por el castrismo ofrecía
menos que la dieta mandatoria que los colonialistas daban a sus esclavos como dieta
diaria que en el artículo 6 del Reglamento de 1842 regulaba «seis u ocho plátanos o su
equivalente en buniatos, ñames, yucas y otras raíces alimenticias (equivalente a 64
onzas diarias versus ocho onzas en la cuota de 1962, que fue rebajada posteriormente);
ocho onzas de carne o bacalao (versus la sustitución de la carne en el racionamiento por
dudosos productos como el picadillo de soya y la pasta de oca en la actual libreta, siendo
el pescado también racionado) y cuatro onzas de arroz (versus 2.6 onzas que deben
obtenerse por la libreta) y otra menestra o harina».
«Es hora de que los dientes sirvan algo más que para sonreír, si es que alguien tiene
deseos de sonreír con las tripas chillando». MANUEL VAZQUEZ PORTAL («Hay
guateque en el bohío», mayo, 2000, CubaNet)
Desde que empezó en 1962 la libreta de abastecimiento, llamada por algunos de
«racionamiento» o «desabastecimiento», la odisea para que la población se alimente
adecuadamente no ha tenido mejoría, ya que la cuota asignada cada año merma más y
es de la más ínfima calidad.
Las excusas sobran para los desvergonzados dirigentes que están tan acostumbrados a
mentir, por eso las inclemencias del tiempo fueron y son sus mejores aliadas, como el
memorable ciclón Flora, que tanto daño causó a la provincia de Oriente el 3 de octubre
de 1963, (coincidiendo con el día que el gobierno de Castro promulgaba la segunda Ley
de Reforma Agraria), y que sirvió como pretexto para racionar el café, justificando que
fue por el azote del huracán a los cafetales orientales.
Siendo Cuba, desde los tiempos republicanos una potencia azucarera mundialmente
reconocida, también recortaron la ración ya poca de este primer producto de exportación.
Es que Castro le parecía mucho lo que nos daba, así que en 1971 hizo el compromiso
públicamente, y sin contar con los afectados, de que el pueblo cubano donaba 1 libra de
su cuota de azúcar (ya limitada) para el pueblo chileno, que seguía los pasos acelerados
del castrismo, bajo el gobierno de Salvador Allende. Posteriormente, en tiempos
Sandinistas se hicieron otras donaciones para el pueblo nicaragüense, porque es muy
fácil donar lo que no nos pertenece y no nos perjudica personalmente.
Desde entonces, con excusas o sin ellas se sigue racionando casi todo, como lo
comprobamos por lo publicado en Cuba Net por el periodista independiente Oscar
Espinosa Chepe, titulado «Azúcar de Brasil para la venta racionada», del 1ro. de
noviembre del 2001, en el que reporta que «a partir de septiembre (2001) la cuota
mensual de azúcar sin refinar se redujo en una libra (era de 3 libras al mes, y 3 refinada),
según se informó oficialmente, para sustituirla por ocho onzas (1/4 de litro) de aceite
comestible, lo que no resultó una entrega extra de aceite». Es que la grasa, de cualquier
tipo, no se estaba distribuyendo desde hacía meses como supuestamente estaba
estipulado. Lo más cínico de este caso es que el parte oficial decía que era «para
mejorar el estado nutricional de la población» que para ellos están consumiendo mucha
azúcar y es conveniente aumentarles los niveles de grasas en la dieta; pero eso no lo
vieron antes de 1992 que ocurrió la trágica epidemia de neuropatías debido al
desbalance alimenticio de la población por la falta de grasas y proteínas.
A pesar de tanto control, planificación, y la represión, y hasta donde sé, en nuestro
humillado país no ha habido una falta total de alimentos como se vio en Etiopía
comunista, a principios de la década de 1980, sin embargo en el boletín «Cuba: Facetas
Sociales» elaborado por el Grupo de Trabajo de la Disidencia Interna en noviembre,
2000, firmado por Félix Antonio Bonne Carcassés, René Jesús Gómez Manzano y Martha
Beatriz Roque Cabello (tres de los autores de «La Patria es de todos»), podemos leer:
«Si bien la falta de alimento de forma total produce hambre, también lo hace la mala
alimentación, el acceso a cantidades mínimas de alimentos o la falta de variedad de estos
y lo que es peor, impide el normal desarrollo de las funciones vitales».
Lo más grave es que en el ámbito mundial la publicidad a favor del régimen habla de las
maravillas del sistema de salud y educacional gratuito, verdaderos logros que Cuba ya
poseía antes de Castro, sin segregar a los naturales que no son de la elite gobernante
como hacen bajo su régimen; en esos reportes propagandísticos no dicen que los niños
cubanos de ahora sufren de faltas nutricionales «lo que pone en riesgo su crecimiento y
el desarrollo de su inteligencia». Agregando en tan documentado boletín: «No es
necesario ni siquiera hacer un estudio sobre ello, se puede apreciar a simple vista como
la talla de los niños de esta última generación ha disminuido». Esto lo vi en persona en
1999, cuando un pequeño recién llegado a Estados Unidos de 2 años de edad llamado
Alejandro, sin tener genes de personas muy pequeñas, le llegaba al cuello de mi nieto de
la misma edad y tamaño normal.
No es para menos, si desde el año 1962, que yo cumplí los siete años, todos los niños
que arribaban a esa edad, dejamos de recibir la cuota mensual que nos tocaba de un
litro de leche de vaca diario, y no todos los padres podían comprar por bolsa negra la
leche que necesitábamos tomar, ni derivados de la leche, ni sustitutos, sin contar otros
alimentos básicos como verduras y carne de res, pollo y pescados.
La cocina cubana ha variado según la fórmula que el gobierno totalitario adoptara para
imponerse, así antes de 1980 aprendimos a comer arroz con carne rusa o china de lata,
que veíamos como una especie de arroz sucio que daban en los albergues de becados,
escuelas al campo, comedores obreros, semi-internado, círculos infantiles, servicio militar
obligatorio y prisiones, llenos de gusanos y gorgojos que el pueblo le llamaban
irónicamente «proteínas». Eso se conoció posteriormente como «Arroz con suerte», por
si tenías la suerte de encontrar algo más que arroz y los animalillos de siempre. En otra
temporada nos vendían unas latas de coles y ajíes rellenos que venían de los países del
bloque socialista, igual unas latas de span, y unas compotas de frutas tan ácidas que
sólo se podían tomar como jugos poniéndoles azúcar y agua. Era la misma época de
aquel «Pan con ná» que fue sustituido por el «Pan con truco», que ambos consistían en
engañar al estómago.
Los jóvenes que están viviendo los años del Período Especial desde que cayó el
comunismo internacional, no lo saben, y los más viejos casi no recuerdan lo que se pasó
en aquellos años, antes de que legalizaran los viajes de los exiliados cubanos (1978-79)
para palear el hambre de sus seres queridos, pero desde hace décadas comenzó ese
descalabro alimenticio que acabó con la cocina típica cubana y ha revolucionado la mesa
de nuestras familias que tratan de subsistir enfrentándose a la difícil situación de poder
comer cada día.
«Los que conocen en profundidad este contexto alimentario, impuesto hace décadas por
el gobierno, comprenden fácilmente por qué el pueblo de Cuba no piensa en otro asunto
que en comer». CLAUDIA MARQUEZ LINARES, Grupo Decoro («El día que viene la
carne», 30 de julio, 2001)
A excepción del Profesor Juan Clark no sé si otros ya han realizado un estudio profundo
sobre la cocina actual de nuestro país, pero si alguien decidiera hacerlo en unos años,
con seguridad tendrá tantas dificultades como ha sufrido el pueblo cubano tratando de
alimentarse. Es que la mayoría de los escrutinios históricos se realizan buscando como
fuente los medios de comunicación de la época que se analizará, así que el que pretenda
en un futuro escribir la historia de la cocina del régimen totalitario (y muchas cosas más)
ateniéndose a lo que reflejó la prensa de sus días, sólo logrará una reseña breve y hasta
errónea, porque en un país represivo, donde el gobierno todo lo controla estrictamente,
sólo se publican los temas que ellos creen los pueda favorecer, así que con grandes
excepciones se ha traspasado información que los perjudique.
Por eso les recomiendo a los interesados que empiecen ya a entrevistar a los pocos que
vamos quedando vivos que fuimos testigos de esa otra barbarie del castrismo, para que
puedan enterarse de los inicios, porque de lo ocurrido últimamente gracias a Dios
tenemos constancia por la valentía de los periodistas independientes y por las
organizaciones del exilio que los apoyan y publican en internet. De estos casos les traigo
algunos breves ejemplos que CubaNet contiene en sus páginas, que podrían usar para
documentarse.
* 20 de junio de 1996, «En paz descansen, gastronómicos» Miguel Fernández Martínez:
«Vimos con la conciencia entre los dientes y la cola entre las piernas a vieneses y
parisinos, a romanos y lusitanos, madrileños y londinenses, consumir ante nuestra
mirada hambrienta flamantes bocadillos de jamón y heladas Cocacolas, mientras
nuestros niños lloraban por limosnear un sorbo del imperial refresco».
*Octubre, 1998, reporta Haydée Rodríguez, Agencia de Prensa Libre Oriental: «Desde el
15 de agosto en que se vendió por la libreta de racionamiento una libra de pescado
merluza no se ha vuelto a distribuir más. Hace dos meses que no se vende la cuota
planificada de pescado a enfermos, por dieta médica, como se hacía regularmente a
razón de seis libras mensuales».
* Abril, 1999, «¡Ay huevito de mi vida», Claudia Márquez Linares: «Definitivamente ya no
comemos carne ni legal ni ilegalmente. Así que, como dice el refrán, vamos a seguir
acostumbrándonos al huevo».
* 27 de julio, 1999, «La miel de abejas, un alimento casi desaparecido», Reinaldo Cosano
Alén, presidente de la Coalición Democrática Cubana: «Un alimento casi desaparecido en
Cuba es la miel de abejas, pocas veces recordada, no obstante su alta significación
como alimentos y medicina natural (...) Hoy es casi imposible adquirir la miel de abejas,
casabe, peces, mariscos, y otras muchas frutas y frutos del país. Han desaparecido casi
absolutamente de la dieta del cubano común. Hasta tal punto ha llegado el desastre
ecológico, y el mal manejo de la economía del país».
* Febrero, 2000, «Recetas de cocina», Lucas Garve: «Hoy no sabemos comer ni nada
tiene que ver con la buena mesa de los abuelos, porque en la actualidad, los productos
están en la shopping y no son más que enlatados de incierta calidad».
* Noviembre, 2000, «Cuba: Facetas Sociales», GRUPO DE TRABAJO DE LA DISIDENCIA
INTERNA: «A pesar de todas estas dificultades, el Gobierno no permite que
Organizaciones no Gubernamentales e incluso la Iglesia distribuyan alimentos
directamente a las personas carentes de lo necesario».
* 17 de diciembre, 2000, «Regresa el Jurel a la mesa de los cubanos a razón de una libra
percápita», José Antonio Fornaris, Cuba-Verdad: «En la plataforma insular de Cuba
existen variadas especies de peces y mariscos, pero hace muchos años que se le impide
al pueblo su consumo. El gobierno de la isla hizo de estos productos un renglón
exportable y sólo pueden acceder a ellos los turistas extranjeros en los hoteles
dolarizados y los funcionarios y otros privilegiados del partido Comunista».
* Diciembre, 2000, «Filas para comprar hamburguesas y cacería de gatos», Juan Padrón
Camejo, Unión Sindical Cristiana: «El hambre es tal en nuestro país que no hay que
asombrarse si en la noche se ve a personas con sacos y jaulas, porque éstos son
cazadores nocturnos de gatos. Sí, como le digo, el cubano incorporó a su dieta al gato
para suplir la prolongada ausencia de carne de res».
* 8 de noviembre, 2001, «Protestan habaneros por irregularidades en la venta de la
cuota de alimentos», Fara Armenteros, UPECI: «El huracán Michelle es la justificación
que necesitaba el gobierno para aumentar los cortes en los servicios de electricidad y de
agua, para racionar más todavía el keroseno con que prendemos nuestros fogones y
para no venderle alimentos al pueblo».
* 26 de noviembre, 2001, «Hambre al por mayor», Caridad Cristina Alvarez, Grupo
Decoro: «Los cubanos estamos desposeídos. Tenemos hambre de comida, hambre de
justicia, hambre de libertad. Estamos llenos, de sí, pero de mentiras, de violaciones, de
irrespeto a nuestra dignidad (...) Por suerte hay cubanos que se fueron, y las remesas
llegan. Por desgracia, otros y otras se prostituyen, pero pueden comer. Los menos se
agarran a las firmas extranjeras como la hiedra a la pared. Pero la mayoría, simplemente,
se muere de hambre».
* 29 de noviembre, 2001 «Sin cuota de huevos los residentes de Aguada de Pasajeros»,
Amarilys Cortina Rey, Cuba Verdad: «No se sabe por qué a los habitantes de la Ciudad
de La Habana y de Santiago de Cuba se les vende seis huevos per cápita al mes,
mientras que a los cubanos de otras regiones del país solo tres huevos en igual período
de tiempo».
La cocina del pueblo cubano ha cambiado tanto en este período «rovolucionario» que
bien merece un estudio serio y objetivo, para dejar claro cuáles han sido los verdaderos
logros de Fidel Castro que cada día brinda menos cantidad y calidad de productos
alimenticios, proporciona además una instrucción selectiva a un alto costo que no se
mide en moneda sólida, y no ha podido asegurar un sistema de salud adecuado y
equitativo. Esta triste realidad se ha estado ocultando al mundo por más de cuatro
décadas en complicidad principalmente con los intelectuales de izquierda y medios de
difusión liberales.-
Opiniones sobre este trabajo pueden ser
enviadas escribiendo a
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