Cuba: El
único país
del mundo
donde no se
puede
comer su
comida
típica.

Por José Luis Fernández
LavozdeCubaLibre@aol.
com

  La destrucción que ha
sumido a la isla de Cuba el
socialismo es de un nivel
increíble, aun para nosotros
que hemos sufrido paso a
paso las actividades del
gobierno de Fidel Castro,
desde su toma del poder en
1959, hasta la fecha. Ya
hemos informado de la
destrucción de los edificios y
los medios de comunicación.
Hemos informado como
durante mas de 40 años,
mientras que la población se
duplicaba, el régimen no
ampliaba, ni siquiera
arreglaba, los servicios de
acueducto y alcantarillado, la
energía eléctrica o las
viviendas. De acuerdo a
estadísticas del propio
gobierno socialista el 40 por
ciento de los edificios de la
isla se han derrumbado o
son inhabitables.

No se han construido, no
solo viviendas, tampoco
hospitales ni escuelas. Sobre
esto ultimo todas las familias
que residen en Cuba han
tenido que convertir portales
en habitaciones, fabricar al
estilo de las “favelas” de
Brasil, cuartos en los
antiguos “patios” de la casa y
“barbacoas” una especie de
“mezannine” donde instalar
una cama que en verano es
un horno y en invierno una
nevera. Todo esto para que
las nuevas generaciones -
hijos y nietos- tengan donde
dormir hasta poder heredar
los dormitorios de la actual
cabezas de familia, los
matrimonios mas viejos.

 Todo esto ya lo sabíamos y
lo hemos informado en mas
de un artículo. Al igual que el
bloqueo que el gobierno
cubano mantiene sobre su
pueblo. Los cubanos están
bloqueados de los
restaurantes, los hoteles de
lujo ¡hasta de sus playas!
Todo es para uso y disfrute
exclusivo de los extranjeros.
Pero, repetimos, ya todo esto
lo hemos comentado y casi
estamos acostumbrados a
dicho escenario.

 Lo que nos ha sorprendido,
con una conversación que
tuvimos recientemente con
un guajiro (campesino
cubano), es que el
socialismo ha casi acabado
también con las frutas típicas
cubanas. Es publico y notorio
que con el afán de sovietizar
a la industria azucarero,
Ernesto Guevara, alias
“Che”, arrasó con hectáreas
y hectáreas de árboles
frutales en la región oriental,
a fin de que pudieran
funcionar las “combinadas
soviéticas”. El aventurero
argentino no solo acabo con
los árboles frutales sino que
acabo también con la
industria azucarera. De mas
de 150 centrales azucareros
que daban trabajo a una
gran parte de nuestra
población campesina, ya solo
quedan funcionando apenas
45. De siete millones de
toneladas de azúcar
producidas en 1958, el año
anterior a ocupar el gobierno
la revolución socialista, este
año solo se produjeron
apenas un millón doscientas
mil toneladas. La “azucarera
del mundo”, como llamaban a
Cuba antes del socialismo,
por segundo año
consecutivo ha tenido que
IMPORTAR 200,000
toneladas de azúcar. .

 De acuerdo a nuestra
conversación con este joven
campesino, de la región del
Cuyaguateje, en Pinar del
Río, el mismo desconoce LA
MAYORIA de las Frutas
Cubanas. Aun cuando
apenas solo había probado
algunas durante su vida,
conocía los mangos (aunque
no las distintas variedades
que disfrutamos los
afortunados que vivimos
nuestra juventud en la isla
antes del socialismo).
También conoce la piña, el
coco, la mayor parte de los
cítricos. Llego a probar el
mamey y otras de las frutas
que abundaban en Cuba,
durante su estancia en
Miami. Pero, lo que motiva
esta nota, lean bien, este
guajiro cubano no conocía....
no había visto nunca, ni
siquiera había oído hablar de
ellas, las siguientes: el
caimito, el plátano manzano,
el anón, la chirimoya, la
guanábana...

 Como final de esta corta
nota, debo decirles, que de
acuerdo a este joven guajiro,
el plato típico del campesino
cubano, EL AJIACO, en el
único país del mundo donde
no se puede hacer es
precisamente en Cuba.-
ESTAMPAS DE CUBA
POR MARIA ARGELIA
VIZCAINO

El Ajiaco Criollo
El plato más representativo de
la cocina cubana

En 1570, se comía en Cuba mucho maíz
guisado en distintas formas, acompañado
del casabe que era más asequible que el
pan, por la falta de trigo. Entre los platos
que se veía frecuentemente en las mesas
de entonces, encontramos el Ajiaco,
versión americana de la olla española,
surgida con seguridad por la falta de los
ingredientes europeos y tener que utilizar
necesariamente los del país.

La receta de Doña Dolores Gómez de
Dumois (la primera mujer en
Hispanoamérica en hacer cocina en
televisión) nos dice que contaba entre los
ingredientes principales con yuca, plátanos
verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos,
tomates, comino, sal, limón, ñame,
malanga blanca y amarilla, boniato,
calabaza, desde luego el maíz tierno y lo
fundamental, las tres clases de carne:
tasajo, falda de res y costillitas de cerdo.

Nos relata Octavio R. Costa en «Imagen y
Trayectoria del Cubano en su Historia»,
Tomo I, que la Condesa de Merlin observó
en 1840 la preferencia que había por los
platos sencillos y entre ellos los nativos
como el Ajiaco, que se servía hasta en los
palacios. «Miguel Aldama lo sirvió en el
banquete ofrecido a José Antonio Saco.»

Después de esta fecha, en 1856 se
publicó el «Manual del Cocinero Cubano»
que gracias a estar recogido en la
Enciclopedia de Cuba editada por el
esfuerzo del exilio en 1976, pudimos leer
que este plato solía nombrarse «Ajiaco de
Monte» y desde entonces contaba con las
tres clases de carnes, aunque por no ser
tan popular todavía la forma de
refrigerarlas, solía ser tasajo de carne de
res bien desalado, tasajo de cerdo
ahumado y pollo o gallina frescos, que
además de los ingredientes de la receta
conocida de Doña Dolores, cuenta con
chayote. En la misma enciclopedia
encontré tres recetas de este guiso tan
cubano: el ajiaco bayamés, el de Cárdenas
y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas
variantes en la condimentación ya sea por
el uso del perejil o el culantro. El más
parecido de todos incluyendo el de Monte,
con el que se conoció posteriormente en el
siglo XX es el bayamés.

En un diccionario editado en Cuba
aparecía la definición de Ajiaco como:
«Especie de sopa o puchero tradicional
cubano confeccionado a base de carne y
magro de cerdo y las más diversas viandas
(tubérculos fundamentalmente) que forman
parte de la dieta criolla. Por extensión se
llama ajiaco a todo resultado de la mezcla
de diferentes componentes.» De ahí que
se le diga así en Cuba al popurrí musical.

Por supuesto que consulté el «Diccionario
de Cubanismos más usuales» de Pepito
Sánchez-Boudy, porque sin éste, no podría
mi investigación estar completa. El tiene
varias acepciones, como es sinónimo de
confusión, lío y hasta nos habla del «Ajiaco
Conspirativo» que consiste en una
conspiración destinada al fracaso, porque
nadie sabe lo que hace.

Una explicación más extensa y hasta
poética la ofreció Don Fernando Ortiz, ese
gran maestro de la cultura de Cuba, en
una revista cubana de 1940, bajo el título
de «Los factores humanos de la
cubanidad»: «Cuba es un ajiaco(...) La
imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien
la formación del pueblo cubano. Sigamos
la metáfora. Ante todo una cazuela abierta.
Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego
de los trópicos... Cazuela singular la de
nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco,
que ha de ser de barro y muy abierta.
Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de
ascua y lento, para dividir en dos la
cocedura... Y ahí van las sustancias de los
más diversos géneros y procedencias. La
indiada nos dio el maíz, la papa, la
malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo
condimenta y el blanco xaoxao del
casabe... Los castellanos desecharon esas
carnes indias y pusieron las suyas. Ellos
trajeron, con sus calabazas y nabos, las
carnes frescas de res, los tasajos, las
cecinas y el lacón... Con los blancos de
Europa llegaron los negros de Africa y
éstos nos aportaron guineas, plátanos,
ñames y su técnica cocinera. Y luego los
asiáticos, con sus misteriosas especies de
Oriente... Con todo ello se ha hecho
nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas,
mestizaje de razas, mestizaje de culturas.
caldo denso de civilización que borbollea
en el fogón del Caribe.» Con esto
deducimos que la forma de cocinar el
Ajiaco nos la enseñaron los negros
esclavos con «su técnica cocinera.»

El ajiaco es considerado el plato más
cubano, tal es así que dicen que en 1926
el presidente Gerardo Machado, tratando
de promover al nacionalismo pidió al
pueblo que los lunes consumieran
productos del país, en lugar de los
extranjeros, por eso se instituyó en
nuestros hogares ese día para comer
ajiaco, porque está compuesto por
productos naturales de nuestra pródiga
tierra.

En Cuba, después de la caída del bloque
comunista, a principio de la década de
1990, que implantaron un “Período
Especial” por la escasez alimenticia tan
crítica que se le impuso al pueblo, se puso
de moda una especie de ajiaco, que por la
falta de ingredientes originales (casi todos)
se le llamó “Caldosa”. (Más sobre la
Caldosa lea en esta misma página
"Historia de la cocina moderna
cubana").

En el exilio al ajiaco criollo lo confunden
con el sancocho puertorriqueño, le pasa lo
mismo que a nuestros ritmos populares
que le llaman Salsa y dicen que no son
cubanos. Esto no debe sorprendernos
más, lo que sí no debemos permitir, —
conociendo nosotros el verdadero
origen— a nuestros propios compatriotas,
que repitan estas cosas absurdas, porque
cuando un hermano tiene este «ajiaco»
(confusión) se lo debemos aclarar, para
defender nuestro patrimonio nacional,
nuestros logros, nuestra cultura, que es
defender también a nuestra patria.-
Opiniones sobre este
trabajo pueden ser
enviadas escribiendo a
mariaargelia@hotmail.com
Para ingresar a la página de
Cultura y Tradiciones Cubanas
e-mail  -    mariaargelia@hotmail.com
ESTAMPAS DE CUBA POR
MARIA ARGELIA VIZCAINO

SOS: La cocina cubana
agoniza
 Desde hace varios años, más de una década, he
venido escribiendo sobre el peligro de la pérdida
de nuestras tradiciones culinarias. Hoy es un
hecho casi inevitable, si no se toman esfuerzos
rápidos y conscientes de todos los cubanos
unidos.

  Les contaba en uno de mis artículos, que a
finales de la década de 1980 y principio de 1990,
a falta de los ingredientes para un típico Ajiaco
Criollo, salió a relucir en nuestro empobrecido
país la Caldosa de las Tunas, que recibió gran
publicidad por la TV controlada, y desde entonces
a cualquier yerba hervida, aunque sean silvestres,
se le llamó Caldosa o Ajiaco, pero la Caldosa «se
hace con cualquier cosa», y nunca será igual a
nuestro Ajiaco Criollo, que es el plato más
representativo de la cocina cubana. Pueden leer
copiando http://www.mariaargeliavizcaino.com/c-
Ajiaco.html , en la misma página publicamos una
colaboración del destacado periodista José Luis
Fernández, de La Voz de Cuba Libre, que tiene
relación ya que como su título indica “Cuba: El
único país del mundo donde no se puede comer
su comida típica”.

 También he escrito sobre “Recetas modernas
de la cocina cubana”, esas cosas tan
espantosas e increíbles como son: Croquetas de
huesos de pollo; Albóndigas de productos
cárnicos; Picadillo de cáscara de plátanos; Bisté
empanizado de hollejo de toronja. Pero hay otras
gandofias como la ensalada de verdolaga;  el
picadillo que le llaman «extendido» o
«enriquecido» con soya; el picadillo de «gofio»; el
picadillo de Oca (ganso) que a veces se lo venden
como pasta; el «Fricandel» hecho con extrañas
sustancias molidas (huesos cartílagos, etc.) que
en realidad la población no ha podido definir qué
cosa es. Estos inventos son de cuando el llamado
“período especial”, principio de la década de 1990,
pero antes sufrimos la “ofensiva revolucionaria” en
1967-68, sin poder recibir las remesas de
familiares en el exterior que ayudaran un poco
nuestras necesidades, y ahí conocimos los huevos
escalfados; el arroz con suerte (si te toca algo);
las croquetas miracielo (que se pegan al cielo de
la boca);  el chicharrón de macarrones; el dulce de
cáscara de naranja de china; etc.

 Es lógico que si no existían los ingredientes
naturales no se pudieran elaborar nuestra comida
habitual y la población tuviera que inventar con lo
que encontraran, pero lo más triste y frustrante es
que especialmente en Miami, en la no por gusto
llamada Séptima Provincia o Capital del Exilio
donde existe libertad, no se degusten todos los
variados platos característicos de nuestra mesa.

  En mis primeras vacaciones al condado Dade en
1983, fuimos entusiasmados a La Pequeña
Habana, y ahí descubrí que casi no se conocían
los platos típicos de nuestro país, ni siquiera se
vendían fritas, ni discos voladores y el sandwich
Elena Ruz, lo escribían mal y lo preparaban peor,
para colmo se ha generalizado confundir el
Congrís con el Moros con Cristianos, y el Congrís
se hace con frijol colorado y se diferencia del
Moros con Cristianos en que este último es con
frijol negro. El Congrís se originó en la provincia
de Oriente, por la manera de guisar de los
esclavos haitianos para sus amos franceses
cuando emigraron a esta región. La etimología de
congrís  viene de ‘congo’ como le decían al frijol
colorado, y de ‘du riz’, que es arroz en francés.
Muchas personas creen que debe ser al revés,
porque el que pinta gris al arroz es el frijol negro.

 Con los años, cada día hay menos testigos que
vivieron en la Cuba de ayer (antes de 1959), y
entre los que se han americanizado y los que
continúan llegando conociendo solo de escasez y
de hambre junto a los latinoamericanos, que
tampoco saben del arte de sazonar de la mayor de
las Antillas, este problema se ha agudizado.
Cualquiera, sin asesorarse al respecto pone un
negocio de cocina cubana y se cree que está todo
bien con vender el “seguimiento”, como si arroz
con frijoles negros fuera lo único que comíamos,
para colmo, condimentado con ingredientes que
nunca ha llevado, como culantro (que es de hoja
larga), cilantro (que es el de hoja pequeña)
apasote y otras yerbas. Es que en Cuba socialista
al faltar las sazones típicas se acostumbraron al
sabor del culantro para todo, ya que crece
silvestre en cualquier jardín de una casa.

 Muy pocos en la actualidad están conscientes de
las verdaderas tradiciones cubanas, por eso en
muchos menú que dicen representar nuestra isla
aparece el “churrasco”, y no es correcto que
hagamos lo mismo que otros países hacen
adueñándose de los logros de Cuba, sabiendo
que el churrasco es típico de los gauchos
argentinos, lo mismo le dicen “milanesa” a lo que
siempre llamamos bisté empanizado. Igualmente el
mofongo de Puerto Rico y el Mangú de República
Dominicana no se puede confundir con el
Matajíbaro de Camagüey ni el Fufú de La
Habana. ¿Quién come en la actualidad por
ejemplo: Cerence de Oriente; Salpicón
camagüeyano; Frangollo de Bejucal;
Polvorones matanceros; Salsa de Perro de
Caibarién; Cafiroleta; Cusubé; Catibía; Tortilla
de Regalo; Sangre Quemada; Quimbombó a la
criolla; el habanero Brazo Gitano de Yuca; o
Migas de Gato tan popular entre nuestros
mambises? Casi ningún cubano.

 Me contaba la amiga y prestigiosa abogada de
inmigración Laura María Pruna “apasionada al
sazón y culinaria cubana” que viviendo en Miami,
está “casi huérfana", ya que en hogares a donde
la invitan a comer y "en restaurantes de supuesto
'goodwill', se te cae la quijada, ya que sus platos
criollos, no sirven para nada.” Y me pone de
ejemplo distintos lugares de relativa fama donde el
congrís “parecía más a un gallo pinto
nicaragüense” descolorido y el arroz sin
desgranar; un bisté de res empanizado que el
empanizado se despega de la carne y se hace
viruta; el tostón está refrito y empapado en grasa;
por una orden de boliche le dieron una tajada que
parecía una “hostia de carne hervida y sin sabor”.
Me menciona unos lugares de mucho renombre
que se come como en “una cafetería universitaria”
pues “no hay consistencia de calidad y menos
abundancia”.

  Algunas amistades le contestaron que no se
preocupara del resultado del plato, sino de la
higiene del restaurante, tanto en la cocina como
en los baños. Buen punto, pero pueden ir todos
de la mano, no hay necesidad de aguantar mala
comida por tener un lugar aseado, y viceversa.
Otra amiga de Washington, DC, le dice que no se
queje que allá arriba solo hay cuatro “restaurantes
que no sirven para nada”. Pero es que da la
casualidad que Miami es grande gracias a los
cubanos exiliados, que Miami habla español por
esa inmigración masiva de los nuestros hacia este
lugar, ¿por qué soportar que no pululen
restaurantes que sirvan nuestro inconfundible
estilo con variedad y calidad si el voto cubano ha
logrado hasta influenciar en las elecciones de esta
gran nación? Parece que importa más la política
que nuestra cultura cuando una es consecuencia
de la otra y van las dos de la mano.

 Le contesto a mi respetada abogada entre otras
cosas que a la comida de nuestra nación le ha
pasado lo mismo que a nuestros artistas
exiliados: son desconocidos en Cuba y en
Miami, por eso me inspiró este artículo para hacer
un llamado de auxilio a todos los cubanos de aquí,
de allá o de acullá, para que unidos tratemos de
proteger aunque sea la cocina tradicional y un
poco a nuestros artistas. Yo sé que hay muchas
cosas que salvar, pero por algo hay que empezar.
Un país que pierde su cultura no podrá nunca
encontrar el camino de la libertad, porque
quien no ama lo suyo, no lo defiende, por eso el
sistema totalitarista ha buscado la forma de crear
el despego a la patria confundiendo los símbolos
nacionales y a  los verdaderos héroes, y en su
nombre reprimen al pueblo haciendo creer que la
única solución sea emigrar en busca de libertad,
para poder tener la oportunidad de mejorar, sin
que tratemos lo contrario, que se vayan del país
los únicos que la destruyen.

 Los que salieron sin dañarse el sentido patriótico
son los que mejores han mantenido la cubanía, los
otros, lamentablemente hacen un clichés entre
chusmería y un culto a Mogollón con Scarface,
que dan lástima, sin contar otros que se pierden
entre el ‘spanglish’ y las frivolidades de la
sociedad de consumo, presumiendo de tradiciones
que desconocen, y como se creen que saben, no
investigan para tratar de aprenderlas.

 Pienso que los artistas, que son nuestros
mejores embajadores culturales debían ser los
primeros que se nos unan para tratar de
conservar esta cocina que agoniza antes de que
sea muy tarde, porque ellos mejor que nadie
saben lo que representa ser ignorado en
nuestro país y en la capital del exilio. Juntos
podríamos hacer una obra de caridad y quien
quita que salvando el arte culinario cubano, se
popularicen también todos los profesionales del
espectáculo que están bloqueados, y muy pronto
regresemos a la Cuba libre que tanto añoramos,
para volver a ser un país reconocido en el mundo
por su música, baile, azúcar y sabor.

Profesionales del espectáculos y medios de
comunicación que deseen colaborar
conmigo, envíenos el nombre de su receta
favorita cubana escribiéndome a
mariaargelia@hotmail.com.
EN esta página:
1.- Cuba: El único país del mundo donde no se puede comer su comida típica.
Por José Luis Fernández
2.- El Ajiaco Criollo. Por María Argelia Vizcaíno
3.- SOS: La cocina cubana agoniza. Por María Argelia Vizcaíno
4.- La cocina cubana se salva. Por María Argelia Vizcaíno
ESTAMPAS DE CUBA POR
MARIA ARGELIA VIZCAINO

La cocina cubana se salva
   Sin darme cuenta he destapado una caja de Pandora, y que alegría me ha dado,
porque descubrí después de publicar mi artículo titulado "SOS: La cocina cubana
agoniza", que no estoy sola en este aprendizaje de la incultura cubana... perdón... debí
decir en este empeño por dar a conocer nuestros valores culturales, porque en
realidad hay muchos compatriotas preocupados como yo por el deterioro y pérdida de
nuestra verdadera costumbre culinaria y por el gran desconocimiento sobre nuestros
artistas exiliados, en Cuba y en el exterior.
    Entre tantas cartas recibidas contándome su propia experiencia al visitar
restaurantes que dicen vender comida típica cubana o visitar amistades que
presumen cocinar muy bien nuestra típica sazón, escojo algunos comentarios, porque
lamentablemente por espacio no puedo ponerlas todas. Estoy segura que muchos de
los que me leen también coincidirán con sus planteamientos y aprenderemos con
sus conocimientos.
    El apreciado lector, el Sr. Jorge Rodiles, un santiaguero, residente de Tamarac,
Florida, me pregunta: ¿Conoce usted el matahambre hecho con yuca rayada?... Sino,
le puedo enviar la receta. Es como una panetela. ¿Conoce el afió?... es una raíz solo
de Oriente (de la sierra principalmente)... Deliciosa... También le puedo enviar
recetas... Nunca lo encontré en USA pero recientemente 'una tienda de víveres popular
en el sur de este estado' la tiene. En Puerto Rico y Venezuela donde abunda le llaman
Apio. Para los cubanos el apio es lo que llaman aquí 'celery'.
   Recuerdo que el 'matahambre' se llegó a elaborar con los sobrantes en las
dulcerías, y lo vendían muy barato, pero desde 1856 aparece su receta a base de yuca
en el "Manual del Cocinero Cubano". Sobre el afió, entiendo por la descripción de que
es el llamado Apio criollo o apio en Venezuela y Puerto Rico, Virraca en Perú, y
Zanahoria blanca de Ecuador, debe ser la Arracacha de Arracacia xanthorriza que sus
hojas son como la espinaca. Mi amigo Arturo M. Del Monte, presidente de MAD Del
Monte Media Corp, me menciona algo muy parecido que conoció en Oriente que le
llamaban yuca sagú, pero sus hojas son lanceoladas largas, parecidas a la del
plátano. El Sagú es como la Yuquilla, pero ésta echa la raíz conjunta y el sagú lo hace
por separado. Por lo que tanto sagú, la yuquilla como la arracacha se come su
tubérculo o raíz, y dicen son deliciosas.
   Un experto en el arte culinario y acucioso investigador y seguidor de las tradiciones
cubanas, el Sr. Agustín Cantens, residente de Miami me dice: Tiene muchísima razón
sobre la comida cubana que ponen en la mayoría de los restaurantes “cubanos” de
Miami.  El boliche parece una carne asada nica, lo mismo que los moros o sea arroz
con frijol negro; los empanizados Ud lo ha dicho y la carne no sabe a nada, nunca ha
sido adobada, y como utilizan las especies que en Cuba casi ni se conocían.
   De lo mismo se lamentó Sonnia Pérez: Te cuento que ayer estuve por (...)  Fíjate que
lo que más me “chocó” es que había un matrimonio cubano ya bien mayorcitos y el
señor se refirió al Congrís le dijo Moros, yo le rectifiqué y le hice la misma historia del
Congrís y de los Moros de tu artículo, y la esposa me contestó que ellos eran del
pueblo de Pericos y que en Cuba se llamaban como ellos decían, al de frijoles
negros: Congrís y al de frijoles colorados: Moros con cristianos. (...) me quedé
decepcionada al pensar que familias cubanas, no sabían ni realmente como se
llamaban nuestros platos típicos, y mucho más, siendo ya tan mayores.
   Le ha pasado igual al coterráneo Héctor Molina en New Jersey: Me alegra mucho el
saber que no soy el único que defiende los platos cubanos, especialmente
estableciendo la diferencia entre el congrís y el moro con cristianos; pero como tu
dices, lo que más duele es que sean los propios cubanos los que cuando se hace la
salvedad te respondan: “bueno, da lo mismo, al final es arroz con frijoles”.
   Por eso es que escribo este tipo de artículo, que tanto desearía leyeran todos los
que trabajan en los medios de comunicación para que informen a su audiencia o
lectores, pero desgraciadamente, ya cualquiera está detrás de un micrófono y
demasiados escriben por Internet sin detenerse a investigar y corroborar sus datos.
Lo mismo le sugiero a todos aquellos que decidan cocinar comida cubana, no
importa su edad o nacionalidad, que se guíen por los libros, muy personalmente les
recomiendo Cocina de Doña Lola, de Doña Dolores Gómez de Dumois; Cocina al
Minuto de Nitza Villapol y Martha Martínez; o Comidas Criollas en Ollas de Presión por
María Teresa Cotta de Col. Por supuesto, cada cual cocina a su gusto en su casa,
pero si vamos a representar la cocina típica cubana debemos hacerlo lo más
auténticamente posible, usando las verdaderas recetas, por algo los Chef tienen que
ir a la escuela, hay que leer, estudiar, la composición de los alimentos para
combinarlos es muy importante y sobre todo, conservar la historia del lugar, que los
cubanos estamos perdiendo.
    Esto no sólo ocurre en los Estados Unidos según nos relata mi también coterráneo
Jesús Núñez García, de la ciudad de La Orotava, en Isla de Tenerife, Canarias: Aquí
sucede lo mismo, así como en Madrid y en París, donde tengo un flat. A veces me voy
a comer una langosta en La Coupole, y lo que sirven no tiene nada que ver con
aquellas maravillas que comíamos en Boca de Jaruco o en La Terraza de Cojímar.
   Otra gran cubana, la Sra. Martha Pardiño me corrobora, lo que dije en mi escrito: Yo
tengo un libro de cocina de Cuba que compré aquí en Miami en una farmacia cubana
en los primeros años de exilio (1962) para aprender a cocinar. En ciertas recetas que
aquí le ponen cilantro y culantro, eso no existe en la comida cubana.
   Es que los cilantreros son de Centroamérica y México principalmente, y el culantro lo
vemos más en algunas comidas de Puerto Rico, pero en Cuba, que no era común se
hizo popular hasta el punto de abusar de su uso, después de la escasez de los
condimentos típicos, incluso eso trajo como consecuencias que se perdiera la
costumbre de usar perejil, tan socorrido en la cocina de nuestra abuelitas, como los
ajos, el comino, laurel, orégano, ají y cebolla. Debido a esa austeridad impuesta por
los castristas la periodista y locutora María Luisa Morales me narra como la Caldosa
es un engendro que está unido directamente a las celebraciones cada año por la
llegada del 26 de julio, un relato que merece un espacio aparte, porque es muy
importante que se conozca y no le puedo quitar ni un punto ni una coma, y ahora el
espacio no da más.
    El bajista amigo Rafael Almazán se acordó de un postre que hacía su mamá que
se llama “Yemas Dobles” súper dulce, y riquísimo, pero necesita conseguir la receta.
Y el periodista Enrique Artalejo nos recuerda que en Matanzas le dicen a la malanga
guagüí y en otros lugares Yautía. También mi coterráneo Pepito Gregorich me envía un
enlace muy interesante con relación a mi artículo.
     Me halaga sobremanera las letras que me dedica el valiosísimo dramaturgo
cubano Rodolfo Pérez Valero con su apreciación sobre mi escrito, lo mismo que lo
hiciera la destacada compositora y escritora Mari Lauret. Sus anotaciones sirven para
dar continuidad a este tema que por lo que veo, le interesa a muchísimos cubanos.
    También a mi compueblana Matilde Hanna, de Burbank, California, le pareció un
escrito fabuloso y desea que no se pierdan nuestras tradiciones agregando: Me hace
pensar la verdad de tus palabras porque yo, por ejemplo, llegué aquí de 10 años y lo
que cocino “cubano” es por recuerdo, que de verdad, se pierde con los años.  
     La nota simpática la pone el excelente comediante cubano Bobby Leonard:
Madrina, es la mejor comparación que he escuchado en años... felicidades.... nadie
sabe quien es Bola de Nieve, Blanca Rosa Gil, ni Germán Pinelli, pero todos saben
quien es Daddy Yanki. y... otrosssssss. Preguntas por una carne mechada y nadie
sabe, pero si le preguntas a los moninas y los consortes por un arroz frito te dicen que
es lo mejol de lo mejol asereeeee.
     Gracias a personas como todas estas que nos narran sus experiencias y nos dan
sugerencias, es que seguimos aprendiendo sobre nuestro país y podemos escribir
sobre nuestra historia para que futuras generaciones más interesadas  que las de
ahora traten de conservar nuestro folklore, como no hemos sabido hacerlo nosotros.
    Agradezco a todos por dedicar su valioso tiempo leyéndome, porque sé que
estamos enriqueciéndonos de cubanía, y en especial a los que se molestaron
escribiéndome estimulando mi trabajo, por ustedes nos damos cuenta que la cocina
cubana no solo se salva también nuestros artistas en el exilio, ambos desconocidos
en Cuba y en Miami, y tengo la esperanza de que seguirán siendo nuestros
embajadores culturales, siguiendo las enseñanzas de Martí, como me recuerda Mari
Lauret: “La gastronomía, como bien dices, es un aspecto fundamental de la cultura de
cada país. Así como la cultura, es fundamental para ser verdaderamente libres. Ya lo
dijo nuestro Apóstol: ‘SER CULTOS, PARA SER LIBRES’”.