Cuba: El
único país del
mundo donde
no se puede
comer su
comida típica.

Por José Luis Fernández
LavozdeCubaLibre@aol.com

La destrucción que ha sumido a
la isla de Cuba el socialismo es
de un nivel increíble, aun para
nosotros que hemos sufrido
paso a paso las actividades del
gobierno de Fidel Castro, desde
su toma del poder en 1959,
hasta la fecha. Ya hemos
informado de la destrucción de
los edificios y los medios de
comunicación. Hemos informado
como durante mas de 40 años,
mientras que la población se
duplicaba, el régimen no
ampliaba, ni siquiera arreglaba,
los servicios de acueducto y
alcantarillado, la energía
eléctrica o las viviendas. De
acuerdo a estadísticas del
propio gobierno socialista el 40
por ciento de los edificios de la
isla se han derrumbado o son
inhabitables.

No se han construido, no solo
viviendas, tampoco hospitales ni
escuelas. Sobre esto ultimo
todas las familias que residen
en Cuba han tenido que
convertir portales en
habitaciones, fabricar al estilo
de las “favelas” de Brasil,
cuartos en los antiguos “patios”
de la casa y “barbacoas” una
especie de “mezannine” donde
instalar una cama que en
verano es un horno y en
invierno una nevera. Todo esto
para que las nuevas
generaciones -hijos y nietos-
tengan donde dormir hasta
poder heredar los dormitorios
de la actual cabezas de familia,
los matrimonios mas viejos.

Todo esto ya lo sabíamos y lo
hemos informado en mas de un
artículo. Al igual que el bloqueo
que el gobierno cubano
mantiene sobre su pueblo. Los
cubanos están bloqueados de
los restaurantes, los hoteles de
lujo ¡hasta de sus playas! Todo
es para uso y disfrute exclusivo
de los extranjeros. Pero,
repetimos, ya todo esto lo
hemos comentado y casi
estamos acostumbrados a dicho
escenario.

Lo que nos ha sorprendido, con
una conversación que tuvimos
recientemente con un guajiro
(campesino cubano), es que el
socialismo ha casi acabado
también con las frutas típicas
cubanas. Es publico y notorio
que con el afán de sovietizar a
la industria azucarero, Ernesto
Guevara, alias “Che”, arrasó
con hectáreas y hectáreas de
árboles frutales en la región
oriental, a fin de que pudieran
funcionar las “combinadas
soviéticas”. El aventurero
argentino no solo acabo con los
árboles frutales sino que acabo
también con la industria
azucarera. De mas de 150
centrales azucareros que daban
trabajo a una gran parte de
nuestra población campesina,
ya solo quedan funcionando
apenas 45. De siete millones de
toneladas de azúcar producidas
en 1958, el año anterior a
ocupar el gobierno la revolución
socialista, este año solo se
produjeron apenas un millón
doscientas mil toneladas. La
“azucarera del mundo”, como
llamaban a Cuba antes del
socialismo, por segundo año
consecutivo ha tenido que
IMPORTAR 200,000 toneladas
de azúcar. .

De acuerdo a nuestra
conversación con este joven
campesino, de la región del
Cuyaguateje, en Pinar del Río,
el mismo desconoce LA
MAYORIA de las Frutas
Cubanas. Aun cuando apenas
solo había probado algunas
durante su vida, conocía los
mangos (aunque no las distintas
variedades que disfrutamos los
afortunados que vivimos nuestra
juventud en la isla antes del
socialismo). También conoce la
piña, el coco, la mayor parte de
los cítricos. Llego a probar el
mamey y otras de las frutas que
abundaban en Cuba, durante su
estancia en Miami. Pero, lo que
motiva esta nota, lean bien, este
guajiro cubano no conocía.... no
había visto nunca, ni siquiera
había oído hablar de ellas, las
siguientes: el caimito, el plátano
manzano, el anón, la chirimoya,
la guanábana...

Como final de esta corta nota,
debo decirles, que de acuerdo a
este joven guajiro, el plato típico
del campesino cubano, EL
AJIACO, en el único país del
mundo donde no se puede
hacer es precisamente en Cuba.
-
El Ajiaco Criollo
El plato más representativo de
la cocina cubana
Por María Argelia Vizcaíno
www.mariaargeliavizcaino.com

En 1570, se comía en Cuba mucho maíz
guisado en distintas formas, acompañado
del casabe que era más asequible que el
pan, por la falta de trigo. Entre los platos
que se veía frecuentemente en las mesas
de entonces, encontramos el Ajiaco, versión
americana de la olla española, surgida con
seguridad por la falta de los ingredientes
europeos y tener que utilizar
necesariamente los del país.

La receta de Doña Dolores Gómez de
Dumois (la primera mujer en
Hispanoamérica en hacer cocina en
televisión) nos dice que contaba entre los
ingredientes principales con yuca, plátanos
verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos,
tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga
blanca y amarilla, boniato, calabaza, desde
luego el maíz tierno y lo fundamental, las
tres clases de carne: tasajo, falda de res y
costillitas de cerdo.

Nos relata
Octavio R. Costa en «Imagen y
Trayectoria del Cubano en su Historia»,
Tomo I, que la Condesa de Merlin observó
en 1840 la preferencia que había por los
platos sencillos y entre ellos los nativos
como el Ajiaco, que se servía hasta en los
palacios. «Miguel Aldama lo sirvió en el
banquete ofrecido a José Antonio Saco.»

Después de esta fecha, en 1856 se publicó
el «Manual del Cocinero Cubano» que
gracias a estar recogido en la Enciclopedia
de Cuba editada por el esfuerzo del exilio en
1976, pudimos leer que este plato solía
nombrarse «Ajiaco de Monte» y desde
entonces contaba con las tres clases de
carnes, aunque por no ser tan popular
todavía la forma de refrigerarlas, solía ser
tasajo de carne de res bien desalado, tasajo
de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos,
que además de los ingredientes de la receta
conocida de Doña Dolores, cuenta con
chayote. En la misma enciclopedia encontré
tres recetas de este guiso tan cubano: el
ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco
de Puerto Príncipe, con algunas variantes
en la condimentación ya sea por el uso del
perejil o el culantro. El más parecido de
todos incluyendo el de Monte, con el que se
conoció posteriormente en el siglo XX es el
bayamés.

En un diccionario editado en Cuba aparecía
la definición de Ajiaco como: «Especie de
sopa o puchero tradicional cubano
confeccionado a base de carne y magro de
cerdo y las más diversas viandas
(tubérculos fundamentalmente) que forman
parte de la dieta criolla. Por extensión se
llama ajiaco a todo resultado de la mezcla
de diferentes componentes.» De ahí que se
le diga así en Cuba al popurrí musical.

Por supuesto que consulté el «Diccionario
de Cubanismos más usuales» de Pepito
Sánchez-Boudy, porque sin éste, no podría
mi investigación estar completa. El tiene
varias acepciones, como es sinónimo de
confusión, lío y hasta nos habla del «Ajiaco
Conspirativo» que consiste en una
conspiración destinada al fracaso, porque
nadie sabe lo que hace.

Una explicación más extensa y hasta poética
la ofreció Don Fernando Ortiz, ese gran
maestro de la cultura de Cuba, en una
revista cubana de 1940, bajo el título de
«Los factores humanos de la cubanidad»:
«Cuba es un ajiaco(...) La imagen del ajiaco
criollo nos simboliza bien la formación del
pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante
todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la
isla, la olla puesta al fuego de los trópicos...
Cazuela singular la de nuestra tierra, como
la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro
y muy abierta. Luego, fuego de llama
ardiente, y fuego de ascua y lento, para
dividir en dos la cocedura... Y ahí van las
sustancias de los más diversos géneros y
procedencias. La indiada nos dio el maíz, la
papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají
que lo condimenta y el blanco xaoxao del
casabe... Los castellanos desecharon esas
carnes indias y pusieron las suyas. Ellos
trajeron, con sus calabazas y nabos, las
carnes frescas de res, los tasajos, las
cecinas y el lacón... Con los blancos de
Europa llegaron los negros de Africa y éstos
nos aportaron guineas, plátanos, ñames y
su técnica cocinera. Y luego los asiáticos,
con sus misteriosas especies de Oriente...
Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco...
Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas,
mestizaje de culturas. caldo denso de
civilización que borbollea en el fogón del
Caribe.» Con esto deducimos que la forma
de cocinar el Ajiaco nos la enseñaron los
negros esclavos con «su técnica cocinera.»

El ajiaco es considerado el plato más
cubano, tal es así que dicen que en 1926 el
presidente Gerardo Machado, tratando de
promover al nacionalismo pidió al pueblo
que los lunes consumieran productos del
país, en lugar de los extranjeros, por eso se
instituyó en nuestros hogares ese día para
comer ajiaco, porque está compuesto por
productos naturales de nuestra pródiga
tierra.

En Cuba, después de la caída del bloque
comunista, a principio de la década de
1990, que implantaron un “Período
Especial” por la escasez alimenticia tan
crítica que se le impuso al pueblo, se puso
de moda una especie de ajiaco, que por la
falta de ingredientes originales (casi todos)
se le llamó “Caldosa”. (Más sobre la
Caldosa lea en esta misma página "
Historia
de la cocina moderna cubana").

En el exilio al ajiaco criollo lo confunden con
el sancocho puertorriqueño, le pasa lo
mismo que a nuestros ritmos populares que
le llaman Salsa y dicen que no son cubanos.
Esto no debe sorprendernos más, lo que sí
no debemos permitir, —conociendo
nosotros el verdadero origen— a nuestros
propios compatriotas, que repitan estas
cosas absurdas, porque cuando un
hermano tiene este «ajiaco» (confusión) se
lo debemos aclarar, para defender nuestro
patrimonio nacional, nuestros logros,
nuestra cultura, que es defender también a
nuestra patria.-
Para ingresar a la página de
Cultura y Tradiciones
Cubanas
SOS: La cocina cubana agoniza
Por María Argelia Vizcaíno
www.mariaargeliavizcaino.com

Desde hace varios años, más de una década, he
venido escribiendo sobre el peligro de la pérdida
de nuestras tradiciones culinarias. Hoy es un
hecho casi inevitable, si no se toman esfuerzos
rápidos y conscientes de todos los cubanos
unidos.

Les contaba en uno de mis artículos, que a finales
de la década de 1980 y principio de 1990, a falta
de los ingredientes para un típico
Ajiaco Criollo,
salió a relucir en nuestro empobrecido país la
Caldosa de las Tunas, que recibió gran publicidad
por la TV controlada, y desde entonces a
cualquier yerba hervida, aunque sean silvestres,
se le llamó Caldosa o Ajiaco, pero la Caldosa
«se
hace con cualquier cosa»
, y nunca será igual a
nuestro Ajiaco Criollo, que es el plato más
representativo de la cocina cubana. Pueden leer
copiando http://www.mariaargeliavizcaino.com/c-
Ajiaco.html , en la misma página publicamos una
colaboración del destacado periodista
José Luis
Fernández,
de La Voz de Cuba Libre, que tiene
relación ya que como su título indica “Cuba: El
único país del mundo donde no se puede comer
su comida típica”.

También he escrito sobre
“Recetas modernas
de la cocina cubana”
, esas cosas tan
espantosas e increíbles como son: Croquetas de
huesos de pollo; Albóndigas de productos
cárnicos; Picadillo de cáscara de plátanos; Bisté
empanizado de hollejo de toronja. Pero hay otras
gandofias como la ensalada de verdolaga;  el
picadillo que le llaman «extendido» o
«enriquecido» con soya; el picadillo de «gofio»; el
picadillo de Oca (ganso) que a veces se lo venden
como pasta; el «Fricandel» hecho con extrañas
sustancias molidas (huesos cartílagos, etc.) que
en realidad la población no ha podido definir qué
cosa es. Estos inventos son de cuando el llamado
“período especial”, principio de la década de 1990,
pero antes sufrimos la “ofensiva revolucionaria” en
1967-68, sin poder recibir las remesas de
familiares en el exterior que ayudaran un poco
nuestras necesidades, y ahí conocimos los huevos
escalfados; el arroz con suerte (si te toca algo);
las croquetas miracielo (que se pegan al cielo de
la boca);  el chicharrón de macarrones; el dulce de
cáscara de naranja de china; etc.

Es lógico que si no existían los ingredientes
naturales no se pudieran elaborar nuestra comida
habitual y la población tuviera que inventar con lo
que encontraran, pero lo más triste y frustrante es
que especialmente en Miami, en la no por gusto
llamada Séptima Provincia o Capital del Exilio
donde existe libertad, no se degusten todos los
variados platos característicos de nuestra mesa.

En mis primeras vacaciones al condado Dade en
1983, fuimos entusiasmados a La Pequeña
Habana, y ahí descubrí que casi no se conocían
los platos típicos de nuestro país, ni siquiera se
vendían fritas, ni discos voladores y el sandwich
Elena Ruz, lo escribían mal y lo preparaban peor,
para colmo se ha generalizado confundir el
Congrís con el Moros con Cristianos, y el Congrís
se hace con frijol colorado y se diferencia del
Moros con Cristianos en que este último es con
frijol negro. El Congrís se originó en la provincia
de Oriente, por la manera de guisar de los
esclavos haitianos para sus amos franceses
cuando emigraron a esta región. La etimología de
congrís  viene de ‘congo’ como le decían al frijol
colorado, y de ‘du riz’, que es arroz en francés.
Muchas personas creen que debe ser al revés,
porque el que pinta gris al arroz es el frijol negro.

Con los años, cada día hay menos testigos que
vivieron en la Cuba de ayer (antes de 1959), y
entre los que se han americanizado y los que
continúan llegando conociendo solo de escasez y
de hambre junto a los latinoamericanos, que
tampoco saben del arte de sazonar de la mayor de
las Antillas, este problema se ha agudizado.
Cualquiera, sin asesorarse al respecto pone un
negocio de cocina cubana y se cree que está todo
bien con vender el “seguimiento”, como si arroz
con frijoles negros fuera lo único que comíamos,
para colmo, condimentado con ingredientes que
nunca ha llevado, como culantro (que es de hoja
larga), cilantro (que es el de hoja pequeña)
apasote y otras yerbas. Es que en Cuba socialista
al faltar las sazones típicas se acostumbraron al
sabor del culantro para todo, ya que crece
silvestre en cualquier jardín de una casa.

Muy pocos en la actualidad están conscientes de
las verdaderas tradiciones cubanas, por eso en
muchos menú que dicen representar nuestra isla
aparece el “churrasco”, y no es correcto que
hagamos lo mismo que otros países hacen
adueñándose de los logros de Cuba, sabiendo
que el churrasco es típico de los gauchos
argentinos, lo mismo le dicen “milanesa” a lo que
siempre llamamos bisté empanizado. Igualmente el
mofongo de Puerto Rico y el Mangú de República
Dominicana no se puede confundir con el
Matajíbaro de Camagüey ni el Fufú de La
Habana. ¿Quién come en la actualidad por
ejemplo:
Cerence de Oriente; Salpicón
camagüeyano;
Frangollo de Bejucal;
Polvorones matanceros; Salsa de Perro de
Caibarién;
Cafiroleta; Cusubé; Catibía; Tortilla
de Regalo; Sangre Quemada; Quimbombó a la
criolla
; el habanero Brazo Gitano de Yuca; o
Migas de Gato tan popular entre nuestros
mambises? Casi ningún cubano.

Me contaba la amiga y prestigiosa abogada de
inmigración
Laura María Pruna “apasionada al
sazón y culinaria cubana” que viviendo en Miami,
está
“casi huérfana", ya que en hogares a donde
la invitan a comer y
"en restaurantes de supuesto
'goodwill', se te cae la quijada, ya que sus platos
criollos, no sirven para nada.”
Y me pone de
ejemplo distintos lugares de relativa fama donde el
congrís
“parecía más a un gallo pinto
nicaragüense”
descolorido y el arroz sin
desgranar; un bisté de res empanizado que el
empanizado se despega de la carne y se hace
viruta; el tostón está refrito y empapado en grasa;
por una orden de boliche le dieron una tajada que
parecía una
“hostia de carne hervida y sin sabor”.
Me menciona unos lugares de mucho renombre
que se come como en
“una cafetería universitaria”
pues
“no hay consistencia de calidad y menos
abundancia”.

Algunas amistades le contestaron que no se
preocupara del resultado del plato, sino de la
higiene del restaurante, tanto en la cocina como
en los baños. Buen punto, pero pueden ir todos
de la mano, no hay necesidad de aguantar mala
comida por tener un lugar aseado, y viceversa.
Otra amiga de Washington, DC, le dice que no se
queje que allá arriba solo hay cuatro
“restaurantes
que no sirven para nada”
. Pero es que da la
casualidad que Miami es grande gracias a los
cubanos exiliados, que Miami habla español por
esa inmigración masiva de los nuestros hacia este
lugar, ¿por qué soportar que no pululen
restaurantes que sirvan nuestro inconfundible
estilo con variedad y calidad si el voto cubano ha
logrado hasta influenciar en las elecciones de esta
gran nación? Parece que importa más la política
que nuestra cultura cuando una es consecuencia
de la otra y van las dos de la mano.

Le contesto a mi respetada abogada entre otras
cosas que a
la comida de nuestra nación le ha
pasado lo mismo que a nuestros artistas
exiliados: son desconocidos en Cuba y en
Miami,
por eso me inspiró este artículo para hacer
un llamado de auxilio a todos los cubanos de aquí,
de allá o de acullá, para que unidos tratemos de
proteger aunque sea la cocina tradicional y un
poco a nuestros artistas. Yo sé que hay muchas
cosas que salvar, pero por algo hay que empezar.
Un país que pierde su cultura no podrá nunca
encontrar el camino de la libertad
, porque
quien no ama lo suyo, no lo defiende, por eso el
sistema totalitarista ha buscado la forma de crear
el despego a la patria confundiendo los símbolos
nacionales y a  los verdaderos héroes, y en su
nombre reprimen al pueblo haciendo creer que la
única solución sea emigrar en busca de libertad,
para poder tener la oportunidad de mejorar, sin
que tratemos lo contrario, que se vayan del país
los únicos que la destruyen.

Los que salieron sin dañarse el sentido patriótico
son los que mejores han mantenido la cubanía, los
otros, lamentablemente hacen un clichés entre
chusmería y un culto a Mogollón con Scarface,
que dan lástima, sin contar otros que se pierden
entre el ‘spanglish’ y las frivolidades de la
sociedad de consumo, presumiendo de tradiciones
que desconocen, y como se creen que saben, no
investigan para tratar de aprenderlas.

Pienso que los artistas, que son nuestros mejores
embajadores culturales debían ser los primeros
que se nos unan para tratar de conservar esta
cocina que agoniza antes de que sea muy tarde,
porque
ellos mejor que nadie saben lo que
representa ser ignorado en nuestro país y en
la capital del exilio.
Juntos podríamos hacer una
obra de caridad y quien quita que salvando el arte
culinario cubano, se popularicen también todos los
profesionales del espectáculo que están
bloqueados, y muy pronto regresemos a la Cuba
libre que tanto añoramos, para volver a ser un
país reconocido en el mundo por su música, baile,
azúcar y sabor.

Profesionales del espectáculos y medios de
comunicación que deseen colaborar
conmigo, envíenos el nombre de su receta
favorita cubana escribiéndome a
mariaargelia@hotmail.com.
EN esta página:
1.- Cuba: El único país del mundo donde no se puede comer su comida
típica.
Por José Luis Fernández
2.- El Ajiaco Criollo. Por María Argelia Vizcaíno
3.- SOS: La cocina cubana agoniza. Por María Argelia Vizcaíno
4.- La cocina cubana se salva. Por María Argelia Vizcaíno
La cocina cubana se salva
Por María Argelia Vizcaíno
www.mariaargeliavizcaino.com

Sin darme cuenta he destapado una caja de Pandora, y que alegría me ha
dado, porque descubrí después de publicar mi artículo titulado "SOS: La cocina
cubana agoniza", que no estoy sola en este aprendizaje de la incultura
cubana... perdón... debí decir en este empeño por dar a conocer nuestros
valores culturales, porque en realidad hay muchos compatriotas preocupados
como yo por el deterioro y pérdida de nuestra verdadera costumbre culinaria y
por el gran desconocimiento sobre nuestros artistas exiliados, en Cuba y en el
exterior.
Entre tantas cartas recibidas contándome su propia experiencia al visitar
restaurantes que dicen vender comida típica cubana o visitar amistades que
presumen cocinar muy bien nuestra típica sazón, escojo algunos comentarios,
porque lamentablemente por espacio no puedo ponerlas todas. Estoy segura
que muchos de los que me leen también coincidirán con sus planteamientos y
aprenderemos con sus conocimientos.
El apreciado lector, el Sr. Jorge Rodiles, un santiaguero, residente de Tamarac,
Florida, me pregunta: ¿Conoce usted el matahambre hecho con yuca
rayada?... Sino, le puedo enviar la receta. Es como una panetela. ¿Conoce el
afió?... es una raíz solo de Oriente (de la sierra principalmente)... Deliciosa...
También le puedo enviar recetas... Nunca lo encontré en USA pero
recientemente 'una tienda de víveres popular en el sur de este estado' la tiene.
En Puerto Rico y Venezuela donde abunda le llaman Apio. Para los cubanos el
apio es lo que llaman aquí 'celery'.
Recuerdo que el 'matahambre' se llegó a elaborar con los sobrantes en las
dulcerías, y lo vendían muy barato, pero desde 1856 aparece su receta a base
de yuca en el "Manual del Cocinero Cubano". Sobre el afió, entiendo por la
descripción de que es el llamado Apio criollo o apio en Venezuela y Puerto Rico,
Virraca en Perú, y Zanahoria blanca de Ecuador, debe ser la Arracacha de
Arracacia xanthorriza que sus hojas son como la espinaca. Mi amigo Arturo M.
Del Monte, presidente de MAD Del Monte Media Corp, me menciona algo muy
parecido que conoció en Oriente que le llamaban yuca sagú, pero sus hojas
son lanceoladas largas, parecidas a la del plátano. El Sagú es como la Yuquilla,
pero ésta echa la raíz conjunta y el sagú lo hace por separado. Por lo que tanto
sagú, la yuquilla como la arracacha se come su tubérculo o raíz, y dicen son
deliciosas.
Un experto en el arte culinario y acucioso investigador y seguidor de las
tradiciones cubanas, el Sr. Agustín Cantens, residente de Miami me dice: Tiene
muchísima razón sobre la comida cubana que ponen en la mayoría de los
restaurantes “cubanos” de Miami.  El boliche parece una carne asada nica, lo
mismo que los moros o sea arroz con frijol negro; los empanizados Ud lo ha
dicho y la carne no sabe a nada, nunca ha sido adobada, y como utilizan las
especies que en Cuba casi ni se conocían.
De lo mismo se lamentó Sonnia Pérez: Te cuento que ayer estuve por (...)  
Fíjate que lo que más me “chocó” es que había un matrimonio cubano ya bien
mayorcitos y el señor se refirió al Congrís le dijo Moros, yo le rectifiqué y le hice
la misma historia del Congrís y de los Moros de tu artículo, y la esposa me
contestó que ellos eran del pueblo de Pericos y que en Cuba se llamaban como
ellos decían, al de frijoles negros: Congrís y al de frijoles colorados: Moros con
cristianos. (...) me quedé decepcionada al pensar que familias cubanas, no
sabían ni realmente como se llamaban nuestros platos típicos, y mucho más,
siendo ya tan mayores.
Le ha pasado igual al coterráneo Héctor Molina en New Jersey: Me alegra
mucho el saber que no soy el único que defiende los platos cubanos,
especialmente estableciendo la diferencia entre el congrís y el moro con
cristianos; pero como tu dices, lo que más duele es que sean los propios
cubanos los que cuando se hace la salvedad te respondan: “bueno, da lo
mismo, al final es arroz con frijoles”.
Por eso es que escribo este tipo de artículo, que tanto desearía leyeran todos
los que trabajan en los medios de comunicación para que informen a su
audiencia o lectores, pero desgraciadamente, ya cualquiera está detrás de un
micrófono y demasiados escriben por Internet sin detenerse a investigar y
corroborar sus datos. Lo mismo le sugiero a todos aquellos que decidan cocinar
comida cubana, no importa su edad o nacionalidad, que se guíen por los libros,
muy personalmente les recomiendo Cocina de Doña Lola, de Doña Dolores
Gómez de Dumois; Cocina al Minuto de Nitza Villapol y Martha Martínez; o
Comidas Criollas en Ollas de Presión por María Teresa Cotta de Col. Por
supuesto, cada cual cocina a su gusto en su casa, pero si vamos a representar
la cocina típica cubana debemos hacerlo lo más auténticamente posible,
usando las verdaderas recetas, por algo los Chef tienen que ir a la escuela, hay
que leer, estudiar, la composición de los alimentos para combinarlos es muy
importante y sobre todo, conservar la historia del lugar, que los cubanos
estamos perdiendo.
Esto no sólo ocurre en los Estados Unidos según nos relata mi también
coterráneo Jesús Núñez García, de la ciudad de La Orotava, en Isla de
Tenerife, Canarias: Aquí sucede lo mismo, así como en Madrid y en París,
donde tengo un flat. A veces me voy a comer una langosta en La Coupole, y lo
que sirven no tiene nada que ver con aquellas maravillas que comíamos en
Boca de Jaruco o en La Terraza de Cojímar.
Otra gran cubana, la Sra. Martha Pardiño me corrobora, lo que dije en mi
escrito: Yo tengo un libro de cocina de Cuba que compré aquí en Miami en una
farmacia cubana en los primeros años de exilio (1962) para aprender a cocinar.
En ciertas recetas que aquí le ponen cilantro y culantro, eso no existe en la
comida cubana.
Es que los cilantreros son de Centroamérica y México principalmente, y el
culantro lo vemos más en algunas comidas de Puerto Rico, pero en Cuba, que
no era común se hizo popular hasta el punto de abusar de su uso, después de
la escasez de los condimentos típicos, incluso eso trajo como consecuencias
que se perdiera la costumbre de usar perejil, tan socorrido en la cocina de
nuestra abuelitas, como los ajos, el comino, laurel, orégano, ají y cebolla.
Debido a esa austeridad impuesta por los castristas la periodista y locutora
María Luisa Morales me narra como la Caldosa es un engendro que está unido
directamente a las celebraciones cada año por la llegada del 26 de julio, un
relato que merece un espacio aparte, porque es muy importante que se
conozca y no le puedo quitar ni un punto ni una coma, y ahora el espacio no da
más.
El bajista amigo Rafael Almazán se acordó de un postre que hacía su mamá
que se llama “Yemas Dobles” súper dulce, y riquísimo, pero necesita conseguir
la receta. Y el periodista Enrique Artalejo nos recuerda que en Matanzas le
dicen a la malanga guagüí y en otros lugares Yautía. También mi coterráneo
Pepito Gregorich me envía un enlace muy interesante con relación a mi artículo.
Me halaga sobremanera las letras que me dedica el valiosísimo dramaturgo
cubano Rodolfo Pérez Valero con su apreciación sobre mi escrito, lo mismo que
lo hiciera la destacada compositora y escritora Mari Lauret. Sus anotaciones
sirven para dar continuidad a este tema que por lo que veo, le interesa a
muchísimos cubanos.
También a mi compueblana Matilde Hanna, de Burbank, California, le pareció
un escrito fabuloso y desea que no se pierdan nuestras tradiciones agregando:
Me hace pensar la verdad de tus palabras porque yo, por ejemplo, llegué aquí
de 10 años y lo que cocino “cubano” es por recuerdo, que de verdad, se pierde
con los años.  
La nota simpática la pone el excelente comediante cubano Bobby Leonard:
Madrina, es la mejor comparación que he escuchado en años... felicidades....
nadie sabe quien es Bola de Nieve, Blanca Rosa Gil, ni Germán Pinelli, pero
todos saben quien es Daddy Yanki. y... otrosssssss. Preguntas por una carne
mechada y nadie sabe, pero si le preguntas a los moninas y los consortes por
un arroz frito te dicen que es lo mejol de lo mejol asereeeee.
Gracias a personas como todas estas que nos narran sus experiencias y nos
dan sugerencias, es que seguimos aprendiendo sobre nuestro país y podemos
escribir sobre nuestra historia para que futuras generaciones más interesadas  
que las de ahora traten de conservar nuestro folklore, como no hemos sabido
hacerlo nosotros.
Agradezco a todos por dedicar su valioso tiempo leyéndome, porque sé que
estamos enriqueciéndonos de cubanía, y en especial a los que se molestaron
escribiéndome estimulando mi trabajo, por ustedes nos damos cuenta que la
cocina cubana no solo se salva también nuestros artistas en el exilio, ambos
desconocidos en Cuba y en Miami, y tengo la esperanza de que seguirán
siendo nuestros embajadores culturales, siguiendo las enseñanzas de Martí,
como me recuerda Mari Lauret: “La gastronomía, como bien dices, es un
aspecto fundamental de la cultura de cada país. Así como la cultura, es
fundamental para ser verdaderamente libres. Ya lo dijo nuestro Apóstol: ‘SER
CULTOS, PARA SER LIBRES’”.
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